নেত্রকোণার শতবর্ষের ঐতিহ্যবাহী “বালিশ মিষ্টি” সম্প্রতি পেয়েছে ভৌগোলিক নির্দেশক (জি.আই) পণ্যের স্বীকৃতি। অনন্য স্বাদ, আকৃতি ও প্রস্তুত প্রণালীর কারণে এ মিষ্টি দেশের গণ্ডি পেরিয়ে আন্তর্জাতিক পরিমণ্ডলেও পরিচিতি লাভ করেছে।
আকৃতিতে ছোট হলেও দেখতে অনেকটা বালিশের মতো, আর উপরিভাগে ক্ষীর বা মালাই প্রলেপ থাকায় এটি একেবারেই বালিশের মতো মনে হয়। এ কারণে নামকরণ করা হয় “বালিশ মিষ্টি”। স্থানীয়ভাবে এটি “গয়ানাথের বালিশ” নামেও পরিচিত। বিয়ে, পূজা, ঈদ বা বিশেষ অনুষ্ঠানসহ নতুন জামাইকে আপ্যায়নে নেত্রকোণাবাসী এই মিষ্টি কিনে থাকেন আগ্রহের সঙ্গে।
নেত্রকোণা শহরের বারহাট্টা রোডের “গয়ানাথ মিষ্টান্ন ভান্ডার” এ মিষ্টির জন্মস্থান। শত বছরেরও আগে উদ্ভাবক গয়ানাথ ঘোষ এক বিশেষ ধরনের বড় আকৃতির মিষ্টি তৈরি করে ক্রেতাদের প্রশংসা পান। ক্রেতাদের পরামর্শেই এর নাম হয় “বালিশ”। এর অনন্য স্বাদের কারণে দ্রুত সারা অঞ্চলে জনপ্রিয় হয়ে ওঠে এটি।
বালিশ মিষ্টি তৈরিতে ব্যবহার করা হয় দেশি গাভির খাঁটি দুধ-ছানা, ময়দা ও চিনি। ছানা ও ময়দার মণ্ড দিয়ে বালিশ আকৃতির টুকরা বানিয়ে তা চিনির রসে ভিজিয়ে রাখা হয়, এরপর ক্ষীরের আস্তরণে সাজানো হয় প্রতিটি মিষ্টি। কারিগরদের দাবি, প্রক্রিয়ার কিছু অংশ এখনো গোপন রাখা হয় ব্যবসায়িক কারণে।
বর্তমানে ৩০ টাকা থেকে শুরু করে এক হাজার টাকা পর্যন্ত দামের বিভিন্ন আকৃতির বালিশ মিষ্টি পাওয়া যায়। বড় আকারের মিষ্টি একসাথে ৫–৬ জনে ভাগ করে খাওয়ার উপযোগী।
১৯৬০-এর দশকে গয়ানাথ ঘোষ ভারতে চলে গেলে তার ব্যবসা বিক্রি করেন প্রধান কারিগর নিখিল মোদকের কাছে। বর্তমানে নিখিলের তিন ছেলে—বাবুল, দিলীপ ও খোকন মোদক—প্রতিষ্ঠানটি পরিচালনা করছেন। তাদের দাবি, গয়ানাথ মিষ্টান্ন ভান্ডারের কোনো শাখা নেত্রকোণার বাইরে নেই এবং এটি অনলাইনে বিক্রিও করা হয় না।
নেত্রকোণার জেলা প্রশাসক জানিয়েছেন, জি.আই সার্টিফিকেট আনুষ্ঠানিকভাবে গ্রহণের পর তা উদযাপন করা হবে। এর আগে জেলার বিজয়পুরের সাদা মাটি জি.আই পণ্যের স্বীকৃতি পেয়েছিল।
বালিশ মিষ্টির জনপ্রিয়তা এতটাই যে, স্থানীয় ছড়া, কবিতা এমনকি হুমায়ূন আহমেদের লেখাতেও এর উল্লেখ আছে।
উদাহরণস্বরূপ একটি লোকছড়া:
“জাম, গোল্লা পেয়ে শ্বশুর করলো চটে নালিশ,
কথা ছিল আনবে জামাই নেত্রকোণার বালিশ।”
আজও বারহাট্টা রোডের ছোট্ট সেই দোকানেই প্রতিদিন শত শত ক্রেতার ভিড় জমে শুধু “নেত্রকোণার বালিশ” মিষ্টির স্বাদ নিতে।
নেত্রকোণার শতবর্ষের ঐতিহ্যবাহী “বালিশ মিষ্টি” সম্প্রতি পেয়েছে ভৌগোলিক নির্দেশক (জি.আই) পণ্যের স্বীকৃতি। অনন্য স্বাদ, আকৃতি ও প্রস্তুত প্রণালীর কারণে এ মিষ্টি দেশের গণ্ডি পেরিয়ে আন্তর্জাতিক পরিমণ্ডলেও পরিচিতি লাভ করেছে।
আকৃতিতে ছোট হলেও দেখতে অনেকটা বালিশের মতো, আর উপরিভাগে ক্ষীর বা মালাই প্রলেপ থাকায় এটি একেবারেই বালিশের মতো মনে হয়। এ কারণে নামকরণ করা হয় “বালিশ মিষ্টি”। স্থানীয়ভাবে এটি “গয়ানাথের বালিশ” নামেও পরিচিত। বিয়ে, পূজা, ঈদ বা বিশেষ অনুষ্ঠানসহ নতুন জামাইকে আপ্যায়নে নেত্রকোণাবাসী এই মিষ্টি কিনে থাকেন আগ্রহের সঙ্গে।
নেত্রকোণা শহরের বারহাট্টা রোডের “গয়ানাথ মিষ্টান্ন ভান্ডার” এ মিষ্টির জন্মস্থান। শত বছরেরও আগে উদ্ভাবক গয়ানাথ ঘোষ এক বিশেষ ধরনের বড় আকৃতির মিষ্টি তৈরি করে ক্রেতাদের প্রশংসা পান। ক্রেতাদের পরামর্শেই এর নাম হয় “বালিশ”। এর অনন্য স্বাদের কারণে দ্রুত সারা অঞ্চলে জনপ্রিয় হয়ে ওঠে এটি।
বালিশ মিষ্টি তৈরিতে ব্যবহার করা হয় দেশি গাভির খাঁটি দুধ-ছানা, ময়দা ও চিনি। ছানা ও ময়দার মণ্ড দিয়ে বালিশ আকৃতির টুকরা বানিয়ে তা চিনির রসে ভিজিয়ে রাখা হয়, এরপর ক্ষীরের আস্তরণে সাজানো হয় প্রতিটি মিষ্টি। কারিগরদের দাবি, প্রক্রিয়ার কিছু অংশ এখনো গোপন রাখা হয় ব্যবসায়িক কারণে।
বর্তমানে ৩০ টাকা থেকে শুরু করে এক হাজার টাকা পর্যন্ত দামের বিভিন্ন আকৃতির বালিশ মিষ্টি পাওয়া যায়। বড় আকারের মিষ্টি একসাথে ৫–৬ জনে ভাগ করে খাওয়ার উপযোগী।
১৯৬০-এর দশকে গয়ানাথ ঘোষ ভারতে চলে গেলে তার ব্যবসা বিক্রি করেন প্রধান কারিগর নিখিল মোদকের কাছে। বর্তমানে নিখিলের তিন ছেলে—বাবুল, দিলীপ ও খোকন মোদক—প্রতিষ্ঠানটি পরিচালনা করছেন। তাদের দাবি, গয়ানাথ মিষ্টান্ন ভান্ডারের কোনো শাখা নেত্রকোণার বাইরে নেই এবং এটি অনলাইনে বিক্রিও করা হয় না।
নেত্রকোণার জেলা প্রশাসক জানিয়েছেন, জি.আই সার্টিফিকেট আনুষ্ঠানিকভাবে গ্রহণের পর তা উদযাপন করা হবে। এর আগে জেলার বিজয়পুরের সাদা মাটি জি.আই পণ্যের স্বীকৃতি পেয়েছিল।
বালিশ মিষ্টির জনপ্রিয়তা এতটাই যে, স্থানীয় ছড়া, কবিতা এমনকি হুমায়ূন আহমেদের লেখাতেও এর উল্লেখ আছে।
???? উদাহরণস্বরূপ একটি লোকছড়া:
“জাম, গোল্লা পেয়ে শ্বশুর করলো চটে নালিশ,
কথা ছিল আনবে জামাই নেত্রকোণার বালিশ।”
আজও বারহাট্টা রোডের ছোট্ট সেই দোকানেই প্রতিদিন শত শত ক্রেতার ভিড় জমে শুধু “নেত্রকোণার বালিশ” মিষ্টির স্বাদ নিতে।
পাঠকের মন্তব্য